Page 108 - Livro Ensinar é Aprender: Cases da Educação Profissional Senai/SC e IFSC em 2017

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Por DENTro Do ProJETo

Para cada etapa prevista no projeto, foram formadas três equipes. A equipe
de controle de qualidade era responsável pelo controle de quem entrava
na sala de processamento e pela sugestão de melhorias. Já a equipe
de produção era responsável pela produção do dia, enquanto a equipe
de higienização e limpeza promovia a limpeza de utensílios, máquinas,
equipamentos e ambiente.
No Brasil, há
oito tipos de
O projeto foi iniciado em ambiente semelhante ao de uma indústria salame com
processadora, com temperatura ambiente de 12 °C, com a desossa características
de meia carcaça suína in natura. A carne foi moída na sequência para oficialmente
adição do toucinho e de outros ingredientes, a exemplo de sal, alho, definidas de
pimenta-do-reino branca, noz-moscada e açúcar. Após realizada a identidade
compressão dentro da máquina, a mistura foi embutida em envoltório e qualidade
natural bovino, devidamente hidratado, para ser curada durante 20 dias – entre eles
em cabine de defumação.
estão o italiano,
o milano e o
Amostras comerciais do mesmo tipo de embutido foram obtidas para hamburguês.
comparação com o produto feito pelos alunos. Foram realizadas, em ambos,
análises físico-químicas de pH, umidade e cinzas, proteína, gordura e
microbiológicas. Os resultados foram tabulados e embasaram a formulação
do laudo técnico e do relatório final de todo o processo. As avaliações foram
construídas de maneira qualitativa e quantitativa – reforçando, assim, a
aplicação das competências esperadas do Técnico em Alimentos.