Page 107 - Livro Ensinar é Aprender: Cases da Educação Profissional Senai/SC e IFSC em 2017
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ENSiNAR E APRENDER 105
uma produção cuidadosa
Docente participante: Letícia Luiza
cadoná
A proposta da Situação de Aprendizagem foi trabalhar com
UniDaDe: Senai São Miguel do Oeste
embutidos cárneos curados – produtos que, ao passarem
cUrSo: técnico em alimentos
pelo processo de industrialização, tornam-se mais estáveis,
DUração Do projeto: Longa
com sabor acentuado e maior durabilidade. Em meio à
grande variedade disponível desses derivados, destaca-se o
salame, obtido de carnes suínas e bovinas, adicionadas de
toucinho e outros ingredientes.
O processo de fermentação de embutidos crus curados
é caracterizado pela fermentação microbiológica. Dois
fatores básicos tornam o salame um produto diferente dos
A Situação de Aprendizagem permitiu aos demais embutidos: baixo teor de umidade e presença do
alunos exercitar os métodos analíticos e ácido lático. Fabricados com carnes cruas, o processo de
produção de salames exige vários cuidados para garantir
entender melhor a importância desses que o alimento esteja seguro. A carne suína, matéria-prima
processos na produção de alimentos seguros. básica do produto, é bastante suscetível ao crescimento
Desenvolveram, assim, competências e microbiano, pelo elevado valor nutricional e grande
habilidades valorizadas pelas indústrias de quantidade de água disponível.
alimentos. Da preparação dos ingredientes às Trata-se, portanto, de um produto que exige o cumprimento
análises posteriores à maturação do salame rigoroso das condições de boas práticas de fabricação, para
– cujos resultados foram registrados em um evitar alterações de ordem físico-química e microbianas.
relatório técnico detalhado –, a experiência letícia luiza cadoná
contemplou o ciclo completo de produção. Coordenadora do projeto
